jeudi 31 mars 2011

Le poivre est l'épice la plus répandue et la plus utilisée dans le monde. Nous connaissons tous le poivre noir, le poivre vert, le poivre blanc ou les baies roses.

Il existe cependant quelques variétés de poivre plus méconnues comme le poivre du Sichuan, ou Fagara, ou encore poivre Japonais. Il n'est pas produit comme les autres par la baie du poivrier mais par un frêne épineux, Santhozylum piperitum, qui est en fait un buisson d'environ 2 mètres 50. Le poivre de Sichuan est donc un faux-poivre !

Le séchage au soleil des baies permet à l’enveloppe du poivre du Sichuan de s’ouvrir et de se débarasser des graines noires, dures et amères. Seule l’enveloppe rouge est conservée pour ses propriétés aromatiques.

Son goût est citronné, floral, poivré et légèrement anisé, et plus prononcé que celui des autres poivres. Il est traditionnellement utilisé dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise. Le poivre du Sichuan est aussi un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie du mélange de cinq épices (avec la badiane, le fenouil, les clous de girofle et la cannelle).

Il a de fortes propriétés anesthésiantes, et laisse une sensation de picotement et d’engourdissement sur la langue lorsqu’on en croque un grain. Cette particularité en fait un ingrédient de choix dans la cuisine du Sichuan, où il masque la force des piments utilisés abondamment, pour en laisser découvrir toute la saveur. Légèrement grillé à sec et mélangé avec du sel, il apporte une délicieuse touche de finition sur les grillades ou peut être frotté sur une pièce de volaille avant de la cuire. Il se marie bien à la badiane et au gingembre, et en petite quantité il donne un parfum très intéressant aux mélanges de poivre.

mardi 29 mars 2011

Le filet mignon est une viande que j'aime décidément de plus en plus. Il faut dire que j'ai un très bon fournisseur... J'ai bien failli devenir végétarienne à force d'être déçue par la viande du supermarché !  Le mien pratique sans aucun doute la "remballe", ce qui nous a vallu pas mal de repas où le steack est passé à la poubelle et où on a du improviser un dîner sans viande !

C'était jusqu'à ce que je découvre tout près de chez moi un boucher qui ne vend que de la viande locale, en gros ou au détail (même seulement un steack !). La viande y est au même prix qu'au supermarché (et même parfois moins chère !) et elle est vraiment excellente. Je redécouvre donc pas mal de choses, dont le filet mignon qui est très doux et tendre...

C'est une viande assez facile à sublimer car il va très bien avec les épices et les accords sucré/salé. Je l'ai ici fait mariner avec du miel, du gingembre et du poivre du Sichuan. La sauce a un petit goût de caramel au gingembre, un vrai délice !

Pour 4 personnes :

• 1 filet mignon
• 1 CS de miel
• 1 CS de gingembre frais rapé
• 1/2 cc de poivre du Sichuan
• 3 CS de pineau des Charentes
• 2 CS de crème épaisse

Couper le filet mignon en tranches et le faire mariner pendant une heure avec le miel, le gingembre et le poivre du Sichuan.

Faire chauffer une sauteuse sur feu vif et faire dorer (et même caraméliser !) la viande des deux côtés. Réserver.

Déglacer la sauteuse avec le pineau, saler et ajouter la crème. Quand la sauce est bien homogène, remettre le filet mignon et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 20 minutes.

J'ai servi ce plat avec une purée de pommes de terre et courgettes tout simplement écrasées avec un peu de lait.

sans gluten      sans oeufs

lundi 28 mars 2011

Les rhizomes de gingembre ont des formes torturées, aussi étranges que leur parfum est intense. J'adore tout particulièrement le gingembre frais cuisiné à l'indienne c'est à dire haché avec de l'ail et revenu dans un peu d'huile avant de rajouter d'autres épices ! C'est une base utilisée dans de nombreuses recettes Sud-Indiennes.

Le gingembre, Zingiber officinale, est cultivé dans les régions tropicales : en Inde, en Chine ou au Japon, mais aussi à la Jamaïque. Il aime la chaleur, la pluie et une terre bien drainée.

C'est une belle plante vivace dont la fleur jaune et mauve rappelle celle du glaïeul. C'est sa racine rhizomateuse que l'on transforme en épice.

Il s'utilise de multiples manières : gingembre frais, coupé en tranches comme dans la cuisine japonaise, séché, conservé dans du sirop, moulu ou encore cristallisé et confit. Pour l'incorporer dans des gâteaux il est plus facile de se le procurer en poudre.

Le gingembre possède de nombreuses propriétés thérapeutiques ! Il est efficace contre les nausées : les femmes chinoises en consomment pendant leur grossesse et il soulage le mal des transports. Il protège la muqueuse gastrique, combat les insuffisances biliaires et pancréatiques et fait basser les taux de cholestérol, triglycérides acides gras et phospholipides. Le gingembre a également une action anti-inflammatoire.

samedi 26 mars 2011

Cette recette vient cette fois du Bengladesh où le riz et le curry sont comme en Inde les ingrédients de base de la cuisine.

Ce curry de poisson très parfumé fait du bien en ce début de Printemps ! J'ai utilisé de la plie, mais on peut utiliser tout autre poisson. En fait il faut surtout prendre un poisson qui se tient bien à la cuisson !

Pour 4 personnes :

• 700 g de petits filets de poisson
• 1 gros oignon
• 2 tomates
• 2 gousses d'ail
• 2 cc d'huile neutre
• 55 g de yaourt nature
• 1/4 cc de piment rouge en poudre
• 1/2 cc de curcuma en poudre
• 8 gousses de cardamome
• 1 petit bâton de cannelle (4 cm)
• 6 clous de girofle
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de sel fin
• coriandre fraîche

Mélanger dans un petit bol le sel, le curcuma et le piment rouge. En saupoudrer le poisson des deux côtés. Réserver.

Hacher finement l'oignon, l'ail et les tomates. Ciseler les feuilles de coriandre. Tout réserver séparément.

Dans un petit poêlon, faire griller à sec la cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle en morceaux et le cumin pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les épices exhalent leur parfum. Les réduire en poudre.

Faire cuire à sec les filets de poisson une minute de chaque côté et les réserver sur un plat.

Ajouter l'huile et faire dorer l'oignon pendant 5 minutes. Baisser le feu et ajouter l'ail, faire revenir 2 minutes. Ajouter ensuite la poudre d'épices et la faire chauffer également 2 minutes en remuant sans cesse.

Ajouter la coriandre et les tomates et faire mijoter 5 minutes en remuant et en écrasant.

Verser ensuite le yaourt bien battu, mélanger doucement, ajouter 5 cl d'eau et laisser frémir environ 10 minutes sur feu doux.

Remettre ensuite le poisson à cuire 7 à 10 minutes à couvert et sur feu moyen.

Servir avec du riz blanc et des chapatis.

sans gluten      sans oeufs

vendredi 25 mars 2011

La cannelle est utilisée comme épice depuis des temps très anciens. Au Moyen Âge, elle était surtout utilisée pour relever le goût des viandes et des plats en sauce, une pratique toujours répandue dans les pays orientaux où elle accompagne de nombreux plats salés. La cuisine occidentale la préfère dans les plats sucrés.

Le cannelier, Cinnamomum zeylanicum, pousse spontanément dans l'ïle de Ceylan qui fournit d'ailleurs la cannelle la plus parfumée du monde. Le cannelier est un arbre qui pourrait attendre une dizaine de mètres, mais on le taille régulièrement pour qu'il émette de nouveaux rameaux.

Seule l'écorce est utilisée dans le cannelier. Après sa récolte sous forme de petits rectangles, elle est mise à sécher à l'abri du soleil. En se dessechant, les rectangles s'enroulent sur eux-même en prenant la forme de bâtons.

La cannelle a de nombreuses vertues ! Elle est particulièrement tonifiante et peut être aphrodisiaque. Sa décoction est un bon remède contre la grippe ou les coups de froid de l'hiver. Elle stimule la digestion et la respiration, elle est également antiseptique, antispasmodique et vermifuge. Enfin elle possède des vertues hypoglycémiantes, ce qui rend son utilisation très intéressante dans les desserts sucrés.