mercredi 3 juillet 2013

Cela faisait bien longtemps que je ne m'étais par attardé sur une épice en particulier... Mais je voudrais vous parler d'une épice que j'aime beaucoup, la plus parfumée (et la plus chère) d'entre elles, la vanille !

La vanille est en fait une plante grimpante de la famille des orchidées. Elle est originaire du Mexique où elle croit à l’état sauvage sous un climat tropical. Ses racines lui permettent de s’accrocher à un support comme un arbre ou d’autres plantes.

Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de vanille sont Madagascar, Tahiti et la Réunion. Ses fleurs sont blanches, presque vertes, et elles doivent être fécondées une à une dès leur apparition pour pouvoir produire des fruits sept mois plus tard. Ce sont de longues gousses vertes qui peuvent atteindre jusqu’à 10 à 15 cm. Ils sont encore inodores à ce stade.

Après la récolte, les gousses sont ébouillantées puis disposées au soleil sous des couvertures. Elles passent ensuite quelques semaines en séchoir, avant d’être enfermées dans des boîtes où elles n’acquièrent leur parfum définitif que quelques mois plus tard.

La vanille est très certainement la plus douce et la plus raffinée des épices ! Elle parfume traditionnellement les gâteaux, les crèmes, les glaces, les chocolats, le riz au lait, les compotes... mais la cuisine moderne l’associe de plus en plus aux plats salés.

La vanille a de plus de nombreuses propriétés médicinales ! Les plus connues sont ses actions contre la fatigue et l’insomnie, ses vertues anti-stress, anti-déprime, aphrodisiaque et régénérante. Elle est également apéritive, elle facilite la digestion et elle a des propriétés antiseptiques. Elle est donc vraiment intéressante, tant gustativement que médicalement parlant !

jeudi 19 mai 2011

Le poivre long (ou dhar felfe en arable), comme le poivre du Sichuan, n'est pas un vrai poivre car il n'est pas issu du poivrier ! Il en fait produit par un arbuste nommé Piper longum originaire d'Inde et qui pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil. L'épice est formée par les fruits immatures qui sont groupés en une grappe compacte, le chaton. Elle est cultivée en Inde, au Bengladesh et au Sri Lanka aussi bien comme plante médicinale (racines et tiges) que comme source de l'épice. Une bonne partie de la production est directement collectée sur des plants sauvages.

Le poivre long était très couramment utilisé par les Grecs et les Romains, puis on lui a petit à petit préféré les baies sphériques du poivrier. Il a une saveur de poivre légèrement cardamonisé, piquante et chaude à la fois. Son arôme, proche de celui de la cannelle en plus robuste, est légèrement sucré et il est beaucoup moins fort que celui des autres poivres. La cuisson a tendance à atténuer son piquant.

Il est rare en Occident, mais souvent utilisé dans les currys et pickles d'Inde et d'Indonésie. On le trouve aussi dans le Ras-el-Hanout.

En Inde on a plus de chance de le trouver dans les bocaux des apothicaires que dans les masalas dabbas des cuisinières ! C'est en effet un puissant stimulant des systèmes digestifs et respiratoires qui a la capacité d'améliorer la biodisponibilité (l'absorption et l'assimilation par l'organisme) de la plupart des épices ou herbes qui lui sont adjointes. C'est cette propriété qui explique son omniprésence dans bon nombre de préparations Ayurvédiques.

J'avais demandé à mes parents de m'en rapporter de Pondichéry lors de leur dernier séjour et ils ont un peu de mal à en dénicher... Après avoir fait tout Big Market en long et en large sans rien trouver ils se sont adressés à leur logeuse qui ne connaissait pas, puis à sa bonne qui, elle, connaissait ! Ils ont récupéré l'adresse d'un épicier qui les a envoyés chez un spécialiste des "local drugs and pooja articles" (en fait plutôt un marchand d'épices pour rebouteux !). Après quelques explications dans une langue éloignée de l'anglais et photos à l'appui, les petits chatons de poivre sont sortis d'un tiroir !

mardi 12 avril 2011

C'est pourtant vrai qu'il ressemble à un clou ! Vous savez, ceux d'autrefois, qui servaient à assembler les planches des portes ! A part ça, le clou de girofle possède une inimitale saveur piquante et sucrée, très particulière et très parfumée. Le clou de girofle est connu depuis très longtemps en Chine (il fallait croquer un clou de girofle quand on parlait à l'empereur), il a ensuite été importé en Europe au Moyen Age.

Le giroflier, Eugenia caryophyllus, est un arbre magnifique ! Elégant et persistant, il atteint plus de dix mètres de haut et exige un climat tropical. C'est avec ses boutons floraux que l'on produit le clou de girofle, on les cueille dès qu'ils commencent à rosir. Ces boutons sèchent étalés sur des nattes au soleil et se gorgent de saveurs et de senteurs en prenant peu à peu la forme qu'on leur connait.

Le clou de girofle possède de puissantes propriétés anti-inflammatoires et antiseptiques. Il désinfecte et cicatrise les plaies. Il était couramment utilisé autrefois en cas d'abcès dentaire, d'ulcère et de problèmes intestinaux. C'est un tonique gastrointestinal et utérin, antinévralgique, anesthésiant local et parasiticide.

jeudi 31 mars 2011

Le poivre est l'épice la plus répandue et la plus utilisée dans le monde. Nous connaissons tous le poivre noir, le poivre vert, le poivre blanc ou les baies roses.

Il existe cependant quelques variétés de poivre plus méconnues comme le poivre du Sichuan, ou Fagara, ou encore poivre Japonais. Il n'est pas produit comme les autres par la baie du poivrier mais par un frêne épineux, Santhozylum piperitum, qui est en fait un buisson d'environ 2 mètres 50. Le poivre de Sichuan est donc un faux-poivre !

Le séchage au soleil des baies permet à l’enveloppe du poivre du Sichuan de s’ouvrir et de se débarasser des graines noires, dures et amères. Seule l’enveloppe rouge est conservée pour ses propriétés aromatiques.

Son goût est citronné, floral, poivré et légèrement anisé, et plus prononcé que celui des autres poivres. Il est traditionnellement utilisé dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise. Le poivre du Sichuan est aussi un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie du mélange de cinq épices (avec la badiane, le fenouil, les clous de girofle et la cannelle).

Il a de fortes propriétés anesthésiantes, et laisse une sensation de picotement et d’engourdissement sur la langue lorsqu’on en croque un grain. Cette particularité en fait un ingrédient de choix dans la cuisine du Sichuan, où il masque la force des piments utilisés abondamment, pour en laisser découvrir toute la saveur. Légèrement grillé à sec et mélangé avec du sel, il apporte une délicieuse touche de finition sur les grillades ou peut être frotté sur une pièce de volaille avant de la cuire. Il se marie bien à la badiane et au gingembre, et en petite quantité il donne un parfum très intéressant aux mélanges de poivre.

lundi 28 mars 2011

Les rhizomes de gingembre ont des formes torturées, aussi étranges que leur parfum est intense. J'adore tout particulièrement le gingembre frais cuisiné à l'indienne c'est à dire haché avec de l'ail et revenu dans un peu d'huile avant de rajouter d'autres épices ! C'est une base utilisée dans de nombreuses recettes Sud-Indiennes.

Le gingembre, Zingiber officinale, est cultivé dans les régions tropicales : en Inde, en Chine ou au Japon, mais aussi à la Jamaïque. Il aime la chaleur, la pluie et une terre bien drainée.

C'est une belle plante vivace dont la fleur jaune et mauve rappelle celle du glaïeul. C'est sa racine rhizomateuse que l'on transforme en épice.

Il s'utilise de multiples manières : gingembre frais, coupé en tranches comme dans la cuisine japonaise, séché, conservé dans du sirop, moulu ou encore cristallisé et confit. Pour l'incorporer dans des gâteaux il est plus facile de se le procurer en poudre.

Le gingembre possède de nombreuses propriétés thérapeutiques ! Il est efficace contre les nausées : les femmes chinoises en consomment pendant leur grossesse et il soulage le mal des transports. Il protège la muqueuse gastrique, combat les insuffisances biliaires et pancréatiques et fait basser les taux de cholestérol, triglycérides acides gras et phospholipides. Le gingembre a également une action anti-inflammatoire.