• vendredi 25 mars 2011

    La cannelle est utilisée comme épice depuis des temps très anciens. Au Moyen Âge, elle était surtout utilisée pour relever le goût des viandes et des plats en sauce, une pratique toujours répandue dans les pays orientaux où elle accompagne de nombreux plats salés. La cuisine occidentale la préfère dans les plats sucrés.

     

    Cannelle

     

    Le cannelier, Cinnamomum zeylanicum, pousse spontanément dans l'ïle de Ceylan qui fournit d'ailleurs la cannelle la plus parfumée du monde. Le cannelier est un arbre qui pourrait attendre une dizaine de mètres, mais on le taille régulièrement pour qu'il émette de nouveaux rameaux.

    Seule l'écorce est utilisée dans le cannelier. Après sa récolte sous forme de petits rectangles, elle est mise à sécher à l'abri du soleil. En se dessechant, les rectangles s'enroulent sur eux-même en prenant la forme de bâtons.

    La cannelle a de nombreuses vertues ! Elle est particulièrement tonifiante et peut être aphrodisiaque. Sa décoction est un bon remède contre la grippe ou les coups de froid de l'hiver. Elle stimule la digestion et la respiration, elle est également antiseptique, antispasmodique et vermifuge. Enfin elle possède des vertues hypoglycémiantes, ce qui rend son utilisation très intéressante dans les desserts sucrés.



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  • lundi 21 mars 2011

    Voici une épice qui a suivi un chemin inverse de celui de la plupart des autres ! La plante dont elle est issue, Cuminum cyminum, est en effet originaire du bassin méditéranéen. On l'utilise traditionellement depuis au moins l'Egypte ancienne. Le cumin a ensuite été adopté par les Chinois, les Indonésiens et les Indiens. C'est un proche parent du carvi et de l'anis vert.

     

    Cumin

     

    Cette petite ombellifère ne dépasse pas 30 cm de haut. On la coupe avant que les fruits n'arrivent à maturité, on la bat comme du blé et on récolte ses graines que l'on fait sécher au soleil.

    On utilise les graines de cumin entières ou moulues. Il existe un cumin blanc (le plus commun) et un cumin noir dont les graines sont plus petites et dont le gout et plus subtil. La saveur du cumin est très affirmée, il ne doit donc être utilisé qu'en petites quantités !

    Le cumin est très fréquemment associé à la cuisine indienne où il entre dans la composition du garam masala. On le retrouve également dans la cuisine arabe ou turque et les Allemands mélangent des graines de cumin à la farine de leur pain. Les pays nordiques utilisent beaucoup cette épice et les Hollandais ont fait de leur gouda au cumin une spécialité traditionnelle.

    Le cumin est réputé atténuer les flatulences et les ballonnements. Il stimule la digestion et il élimine les spasmes de l'intestin. D'autre part, il active la montée de lait chez les femmes qui allaitent et il favorise l'apparition des règles. En Inde on l'utilise contre les insomnies, les refroidissements et pour faire baisser la fièvre.



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  • jeudi 17 mars 2011

    J'ai découvert le piment d'Espelette il n'y a pas très longtemps, mais depuis je ne peux plus m'en passer ! Il a l'avantage d'être à la fois très parfumé et peu piquant (il n'est pas plus fort que le poivre), ce qui n'est pas pour déplaire à mon mari qui n'est pas habitué au piment fort !

    Le piment d'Espelette, de la variété Capsicum annuum, serait arrivé dans la région du Pays Basque français au seizième siècle, en provenance d'Amérique du Sud via l'Espagne. Le climat chaud et humide de cette région favorise sa culture. 

    Le piment d'Espelette

    Espelette est une petite ville du Pays Basque, célèbre pour les façades de ses maisons sur lesquelles sèchent des guirlandes de piments rouges enfilés sur de fines cordelettes. Le piment d'Espelette est très réputé sur les marchés et les foires de la région. On l'utilise séché, en coulis, en purée, mélangé à du vinaigre ou réduit en poudre. Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000, renforcée le 22 août 2002 par une AOP.

    Du point de vue nutritionnel, le piment d'Espelette est une bonne source d’alpha-tocophérol, une forme de vitamine E (antioxydante). Le piment aurait également des propriétés antioxydantes de part lesflavonoïdes qu'il contient. Cela pourrait jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.

    La capsaïcine du piment, la substance qui lui donne son goût piquant, augmente la satiété et le métabolisme basal, un atout pour les personnes qui surveillent leur poids.



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  • vendredi 11 mars 2011

    Je m'interesse aux épices pour la saveur qu'elles apportent à un plat mais également pour leurs propriétés thérapeutiques, car elles en ont toutes !

    Je commence par la cardamome, j'adore son goût frais qui va si bien avec les fruits, le chocolat ou encore les currys de poissons...

     

    Cardamome

     

    Elle est cultivée en Inde à l'abri des forêts qui longent la côte de Malabar, mais aussi au Cambodge et au Sri Lanka.

    Avec la vanille et le safran elle figure au rang des épices les plus chères car la plante dont elle est issue, Elettaria cardamomum, ne fleuri qu'après deux ou trois ans de culture et la récolte de ses graines exige beaucoup de précautions.

    La cardamome provient d'une plante vivace rhizomateuse dont la forme rappelle le gingembre et le curcuma. A l'âge adulte la plante qui ressemble à un bambou, peut atteindre plus de quatre mètres de haut. Son feuillage est vert et allongé, ses fleurs blanches à gorge bleue rappellent celles des iris.

    Elle fleurit pendant la première partie de l'année et l'on récolte ses fruits pendant la seconde moitié lorsqu'ils sont un peu verts car c'est à ce moment que leur arôme est le plus intense. Ce sont de petites capsules pleines de graines que l'on cueille avec d'infinies précautions, à la main et avec des ciseaux pour ne pas les abîmer. Elles sont ensuite mises à sécher au soleil.

    Le parfum de citron et d'eucalyptus de la cardamome entre dans la composition d'un grand nombre de plats indiens et en particuler dans les currys. En Afrique du Nord on l'utilise pour parfumer le café et on la mâche pour se rafraichir l'haleine.

    La cardamome est généralement utilisée en Asie du Sud pour traiter les infections des dents et des gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire ou encore les inflammations des paupières. Elle peut également être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (elle a des vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général.



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