jeudi 19 mai 2011

Le poivre long (ou dhar felfe en arable), comme le poivre du Sichuan, n'est pas un vrai poivre car il n'est pas issu du poivrier ! Il en fait produit par un arbuste nommé Piper longum originaire d'Inde et qui pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil. L'épice est formée par les fruits immatures qui sont groupés en une grappe compacte, le chaton. Elle est cultivée en Inde, au Bengladesh et au Sri Lanka aussi bien comme plante médicinale (racines et tiges) que comme source de l'épice. Une bonne partie de la production est directement collectée sur des plants sauvages.

Le poivre long était très couramment utilisé par les Grecs et les Romains, puis on lui a petit à petit préféré les baies sphériques du poivrier. Il a une saveur de poivre légèrement cardamonisé, piquante et chaude à la fois. Son arôme, proche de celui de la cannelle en plus robuste, est légèrement sucré et il est beaucoup moins fort que celui des autres poivres. La cuisson a tendance à atténuer son piquant.

Il est rare en Occident, mais souvent utilisé dans les currys et pickles d'Inde et d'Indonésie. On le trouve aussi dans le Ras-el-Hanout.

En Inde on a plus de chance de le trouver dans les bocaux des apothicaires que dans les masalas dabbas des cuisinières ! C'est en effet un puissant stimulant des systèmes digestifs et respiratoires qui a la capacité d'améliorer la biodisponibilité (l'absorption et l'assimilation par l'organisme) de la plupart des épices ou herbes qui lui sont adjointes. C'est cette propriété qui explique son omniprésence dans bon nombre de préparations Ayurvédiques.

J'avais demandé à mes parents de m'en rapporter de Pondichéry lors de leur dernier séjour et ils ont un peu de mal à en dénicher... Après avoir fait tout Big Market en long et en large sans rien trouver ils se sont adressés à leur logeuse qui ne connaissait pas, puis à sa bonne qui, elle, connaissait ! Ils ont récupéré l'adresse d'un épicier qui les a envoyés chez un spécialiste des "local drugs and pooja articles" (en fait plutôt un marchand d'épices pour rebouteux !). Après quelques explications dans une langue éloignée de l'anglais et photos à l'appui, les petits chatons de poivre sont sortis d'un tiroir !