jeudi 31 mars 2011

Le poivre est l'épice la plus répandue et la plus utilisée dans le monde. Nous connaissons tous le poivre noir, le poivre vert, le poivre blanc ou les baies roses.

Il existe cependant quelques variétés de poivre plus méconnues comme le poivre du Sichuan, ou Fagara, ou encore poivre Japonais. Il n'est pas produit comme les autres par la baie du poivrier mais par un frêne épineux, Santhozylum piperitum, qui est en fait un buisson d'environ 2 mètres 50. Le poivre de Sichuan est donc un faux-poivre !

Le séchage au soleil des baies permet à l’enveloppe du poivre du Sichuan de s’ouvrir et de se débarasser des graines noires, dures et amères. Seule l’enveloppe rouge est conservée pour ses propriétés aromatiques.

Son goût est citronné, floral, poivré et légèrement anisé, et plus prononcé que celui des autres poivres. Il est traditionnellement utilisé dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise. Le poivre du Sichuan est aussi un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie du mélange de cinq épices (avec la badiane, le fenouil, les clous de girofle et la cannelle).

Il a de fortes propriétés anesthésiantes, et laisse une sensation de picotement et d’engourdissement sur la langue lorsqu’on en croque un grain. Cette particularité en fait un ingrédient de choix dans la cuisine du Sichuan, où il masque la force des piments utilisés abondamment, pour en laisser découvrir toute la saveur. Légèrement grillé à sec et mélangé avec du sel, il apporte une délicieuse touche de finition sur les grillades ou peut être frotté sur une pièce de volaille avant de la cuire. Il se marie bien à la badiane et au gingembre, et en petite quantité il donne un parfum très intéressant aux mélanges de poivre.