mercredi 24 août 2011

J'ai eu l'idée de cette recette de sorbet aux poires grâce au livre de Christine Ferber dans lequel elle propose une confiture de poires, vanille, noix et pignons. Comme j'ai beaucoup de poires en ce moment et que j'ai déjà fait pas mal de confitures, notamment une confiture de poires au thé au jasmin, j'ai pensé à un sorbet !

J'ai mixé mes poires avec du sirop d'agave et de la vanille. Pour les noix et pignons, je me suis inspirée du pralin de Pascale Weeks, mais sans les broyer, pour faire des pépites caramélisées et bien croustillantes. La différence de texture sorbet fondant /noix caramélisées est vraiment très agréable !

Pour environ 1 litre de glace :

• 1 kg de poires Williams
• le jus d'un demi citron
• 5 CS de sirop d'agave
• 1 gousse de vanille
• 20 g de noix
• 20 g de pignons de pin
• 25 g de sucre
• 7 g d'eau

Peler et éplucher les poires, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sirop d'agave et les graines d'une gousse de vanille. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 5 à 10 minutes. Mixer et mettre au frigo toute une nuit.

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter le mélange à 120°C. Couper le feu, verser les pignons et les noix, et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils se recouvrent d'une pellicule de sucre blanc. Remettre alors la casserole sur le feu et laisser le mélange caraméliser en mélangeant tout le temps (les pignons brûlent vite !). Verser le mélange sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en une seule couche et laisser refroidir. Casser ensuite en pépites et réserver.

Le lendemain, passer le sorbet à la sorbetière avec les pépites caramélisées et placer au congélateur.

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