jeudi 17 mars 2011

J'ai découvert le piment d'Espelette il n'y a pas très longtemps, mais depuis je ne peux plus m'en passer ! Il a l'avantage d'être à la fois très parfumé et peu piquant (il n'est pas plus fort que le poivre), ce qui n'est pas pour déplaire à mon mari qui n'est pas habitué au piment fort !

Le piment d'Espelette, de la variété Capsicum annuum, serait arrivé dans la région du Pays Basque français au seizième siècle, en provenance d'Amérique du Sud via l'Espagne. Le climat chaud et humide de cette région favorise sa culture. 

Espelette est une petite ville du Pays Basque, célèbre pour les façades de ses maisons sur lesquelles sèchent des guirlandes de piments rouges enfilés sur de fines cordelettes. Le piment d'Espelette est très réputé sur les marchés et les foires de la région. On l'utilise séché, en coulis, en purée, mélangé à du vinaigre ou réduit en poudre. Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1^er juin 2000, renforcée le 22 août 2002 par une AOP.

Du point de vue nutritionnel, le piment d'Espelette est une bonne source d’alpha-tocophérol, une forme de vitamine E (antioxydante). Le piment aurait également des propriétés antioxydantes de part lesflavonoïdes qu'il contient. Cela pourrait jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.

La capsaïcine du piment, la substance qui lui donne son goût piquant, augmente la satiété et le métabolisme basal, un atout pour les personnes qui surveillent leur poids.

mercredi 16 mars 2011

Le Kerala, littéralement le pays de la noix de coco, est une région magnifique située au Sud-Ouest de l'Inde. Elle est constituée par une étroite bande de terre le long de la côte de Malabar et dont la largeur varie de 35 à 120 km.

La variété des paysages, le climat, la richesse du patrimoine et la beauté de certains sites font du Kerala une destination touristique recherchée.

La longue côte keralaise abrite de nombreuses et très belles plages parmi lesquelles Varkala ou Kovalam à 16 km au sud de Thiruvananthapuram. L'abondance de la flore et de la faune sont également remarquables.

Les backwaters, la "Venise du Kerala", sont un vaste réseau de lagunes reliées par des canaux communiquant avec la mer. De Thiruvanathapuram à Vadakara, ils représentent 450 km de voies navigables utilisées pour le transport avant de devenir une attraction touristique. Des courses de bateaux-serpent (snakes boats) y sont organisées lors des fêtes d'Onam en août ou septembre : des bateaux en bois de 30 mètres de long dans lesquels une centaine de rameurs prennent place, s'affrontent dans un spectacle impressionnant qui attirent les foules !

Kochi (Cochin), avec sa vieille ville pleine de charme et ses célèbres alignements de filets de pêche au carrelet d'origine chinoise, recèle de nombreux édifices remarquables : le palais Mattancherry, la synagogue et l'église Saint-François, la plus ancienne d'Inde.

De part sa très longue façade littorale, c'est une région dans laquelle on mange beaucoup de poisson. C'est lors d'un séjour à Kochi que j'ai découvert le molee, plat de poisson épicé cuit avec du lait de coco. C'était si délicat et si finement épicé qu'une fois rentrés chez nous, nous avons cherché comment reproduire cette recette ! Il nous a fallu pas mal d'essais et une leçon de cuisine sur BBC World pour y arriver, mais ça en vallait la peine !

Pour 6 personnes :

• 4 filets de saumon
• 200 g de crevettes décortiquées (crues de préférence)
• 1 cc d'huile (pas d'olive)
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 2 CS de gingembre frais
• 2 tomates
• 200 ml de lait de coco
• le jus d'un citron
• 2 CS de feuilles de karipatta
• 1 cc de fenugrec en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 pointe de couteau de piment rouge en poudre
• poivre
• coriandre fraîche

Emincer les oignons et hacher les tomates. Eplucher les gousses d'ail et le gingembre et les mixer ensemble.

Dans une grande sauteuse faire revenir l'oignon avec les feuilles de karipatta et le poivre. Lorsque l'oignon est translucide,  ajouter le gingembre et l'ail. Faire revenir 2 minutes et ajouter le fenugrec, le curcuma et le piment. Faire chauffer 2 minutes.

Ajouter la tomate et le lait de coco et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter le saumon coupé en gros cubes, les crevettes épluchées et le jus de citron, saler et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche ciselée et accompagner de riz pulao.

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mardi 15 mars 2011

Et voici une première recette de cuisine indienne !  Il s'agit de ma recette de base pour cuisiner le riz basmati à l'indienne. C'est, comme pour presque toutes mes recettes indiennes, un tour de main que m'a appris mon Papa. On a réalisé cette recette ensemble de très nombreuses fois, la tradition chez nous était de cuisiner indien tous les mercredi soir quand j'étais au lycée. J'ai quitté la maison, mais la tradition perdure encore chez mes parents. Quant à moi, je continue à cuisiner indien régulièrement, mais faute de temps plutôt le week-end !

Le riz doit être lavé plusieurs fois pour enlever tout son amidon puis on le fait tremper dans l'eau froide. Il est ensuite égouté puis cuit dans une quantité d'eau très précise égale au volume de riz plus 1/3. Par exemple si vous mettez 3 tasses de riz, il vous faudra 4 tasses de liquide.

Il cuit dans sa vapeur avec un mélange d'épice qui peut être modifié pour chaque plat qu'il accompagne. La recette indiquée ici a été réalisée pour accompagner un plat de poisson keralais (voir prochaine recette !)

Pour 6 personnes :

• 300 g de riz basmati
• eau : l'équivalent en volume de 400 g de riz (j'utilise un verre doseur)
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 oignon moyen haché
• 1 cc d'huile ordinaire (pas d'olive)
• 1 CS de feuilles de karipatta
• 3-4 gousses de cardamome
• 1 cc de garam masala
• poivre

Laver le riz à l'eau froide dans une grande casserole : 5 ou 6 eaux sont nécessaires avant que tout l'amidon soit parti. A la fin l'eau doit être claire.

Laisser tremper le riz dans le même récipient plein d'eau froide pendant 30 minutes. Quand il a fini de tremper, le laisser égoutter pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, dissoudre le cube de bouillon de légumes dans l'eau bouillante et garder au chaud.

Dans un récipient à fond très épais (j'utilise une petite cocotte en fonte), faire chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon avec les feuilles de karipatta froissées, le poivre et les graines de cardamome. Quand l'oignon est cuit et un peu doré, ajouter le garam masala et faire revenir 2 minutes. Ajouter le riz, puis le bouillon et porter à ébullition.

Couvrir alors la cocotte d'une feuille de papier aluminium, puis d'un couvercle bien épais et lourd. Cela doit être assez hermétique pour que le riz cuise dans sa vapeur.

Laisser cuire à feu très doux pendant 25 minutes. Ensuite, couper le feu et laisser ainsi pendant 10 minutes sans toucher au couvercle, ce qui permet d'homogénéiser la cuisson du riz. Egrener ensuite à la fourchette.

On peut également mettre de la noix de coco rapée (à faire revenir juste avant le garam masala), on peut aussi utiliser du curry à la place du garam masala, tout dépend du type de plat que le riz va accompagner !

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mardi 15 mars 2011

Les feuilles de karipatta, ou feuilles de cari, proviennent d'une plante d'origine indienne, Murraya Koenigii, qui pousse à l'état sauvage au pied de l'Himalaya ainsi que dans plusieurs autres régions de l'Inde, de la Thaïlande du Nord et du Sri Lanka. Chaque tige mince de cet arbre peut donner jusqu'à 25 feuilles. On la trouve sous forme de feuilles séchées, mais il est préférable de l'acheter fraîche dans un magasin indien, sous le nom de "Meetha Neem" ou de "Kari (ou Kadhi) Patta". Je les achète fraîches en grande quantité et je les fais sécher moi-même avant des les mettre dans des bocaux hermétiques. Elles gardent ainsi tout leur arôme.

Les feuilles de karipatta, lorsqu'on les froisse, sont extrêmement aromatiques. Elles dégagent un arôme très épicé, chaud et citronné, légèrement amer. C'est pour moi l'odeur symbolique de la cuisine du Sud de l'Inde !

Dans la cuisine indienne du Sud, elles représentent l'équivalent de la coriandre, utilisée dans le Nord. Elles sont présentes dans de nombreux plats, des saags du Gujarat aux caris de poisson du Kerala. Les feuilles de cari sont essentielles à la cuisine de la région de Chennai (Madras), la seule dans laquelle elles forment la base de la plupart des masalas*. Dans la plupart des autres régions de l'Inde, on les utilise simplement comme ingrédients à ajouter en fin de cuisson.

L'usage de l'arbre à feuilles de karipatta pour le traitement du diabète a suscité un grand intérêt. On a découvert dans la feuille de cari des principes actifs qui pourraient constituer un nouveau médicament efficace pour les personnes souffrant de diabète.

* Un masala est un mélange d'épices.

mardi 15 mars 2011

Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et broyées originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie "chaud" et masala "mélange".

Le garam masala se compose le plus souvent de cannelle, clous de girofle, poivre noir, coriandre et cumin.

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