mardi 22 mars 2011

J'ai découvert la tajine* (la vraie, pas celle que j'avais pu tester auparavant !) lors d'un séjour au Maroc. C'était en rentrant de 15 jours de trekking où nous étions allés jusqu'au sommet du Toubkal. Nous étions affamés en fait, car les voyages UCPA, c'est très sympa mais on n'avait pas tout à fait assez à manger, et je n'ai pas un gros appétit ! Bref, sur la route du retour vers Marrakech nous nous sommes arrêtés pour déjeuner dans un petit restaurant dans lesquel on nous a servi une divine tajine ! On a tous énormément apprécié, au moins autant que le confort de l'hôtel le soir à Marrakech !

J'ai réussi à reconstituer le mélange d'épices après pas mal d'essais plus ou moins loupés ! Voici le résultat, c'est pour moi la meilleure recette de tajine que je connaisse !

Au Maroc on la fait cuire dans ces plats en terre directement sur des braises, ce qui permet une cuisson à la vapeur avec très peu de matière grasse. J'utilise donc une cocotte en fonte (à fond très épais) et je fait cuire sur la plaque à induction. Ce n'est pas très orthodoxe, mais ça marche très bien !

On peut tout à fait varier les viandes et les légumes, et même faire une version végétarienne. La seule chose que je ne modifie jamais est le mélange d'épices.

* Désolée, je n'arrive vraiment pas à dire "le" ou "un" tajine !

Pour 8 personnes :

• 8 cuisses de poulet
• 3 oignons
• 10 pommes de terre
• 10 carottes
• 50 g de raisins secs
• 50 g d'amandes mondées
• 200 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 CS d'huile d'olive
• le jus d'un citron
• 2 CS de sucre
• 1 dose de safran
• 1 cc de cannelle en poudre
• 2 cc de cumin en poudre
• 1/4 cc de piment rouge en poudre ou 1/2 cc de piment d'Espelette
• sel, poivre noir

Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides et un peu dorés. Réserver.

Retirer la peau des cuisses de poulet. Les faire dorer à la place des oignons sans rajouter de matière grasse. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches dans le sens de la longueur. Eplucher les carottes et les couper en morceaux. Hors du feu, les mettre dans le fond de la cocotte, mettre la viande par dessus, puis les oignons et les raisins secs.

Préparer le mélange d'épices en mélangeant dans un bol le jus de citron, le sucre, le sel et les épices. Ajouter de l'eau et verser dans la cocotte. Bien rincer le bol avec de l'eau et rajouter cette eau dans la cocotte.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 1 heure. Pendant ce temps faire dorer les amandes dans une poêle à sec. Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les olives vertes et les amandes dans la cocotte. Laisser encore mijoter une demi-heure.

sans gluten      sans lactose      sans oeufs

lundi 21 mars 2011

Voici une épice qui a suivi un chemin inverse de celui de la plupart des autres ! La plante dont elle est issue, Cuminum cyminum, est en effet originaire du bassin méditéranéen. On l'utilise traditionellement depuis au moins l'Egypte ancienne. Le cumin a ensuite été adopté par les Chinois, les Indonésiens et les Indiens. C'est un proche parent du carvi et de l'anis vert.

Cette petite ombellifère ne dépasse pas 30 cm de haut. On la coupe avant que les fruits n'arrivent à maturité, on la bat comme du blé et on récolte ses graines que l'on fait sécher au soleil.

On utilise les graines de cumin entières ou moulues. Il existe un cumin blanc (le plus commun) et un cumin noir dont les graines sont plus petites et dont le gout et plus subtil. La saveur du cumin est très affirmée, il ne doit donc être utilisé qu'en petites quantités !

Le cumin est très fréquemment associé à la cuisine indienne où il entre dans la composition du garam masala. On le retrouve également dans la cuisine arabe ou turque et les Allemands mélangent des graines de cumin à la farine de leur pain. Les pays nordiques utilisent beaucoup cette épice et les Hollandais ont fait de leur gouda au cumin une spécialité traditionnelle.

Le cumin est réputé atténuer les flatulences et les ballonnements. Il stimule la digestion et il élimine les spasmes de l'intestin. D'autre part, il active la montée de lait chez les femmes qui allaitent et il favorise l'apparition des règles. En Inde on l'utilise contre les insomnies, les refroidissements et pour faire baisser la fièvre.

vendredi 18 mars 2011

Cette recette est pour moi LA recette de cookies ! Cela dit, c'est sans doute comme pour les moelleux au chocolat, on a tous notre recette fétiche de cookies...

En tous cas, je vous livre la mienne... Nous l'avons mise au point avec ma soeur il y a de nombreuses années, un dimanche après-midi où il faisait vraiment un temps à manger des cookies au coin du feu ! On a voulu utiliser une recette d'un livre de pâtisserie anglaise de ma mère, mais il fallait des oeufs et on n'en avait pas... il fallait faire fondre le chocolat et on avait plutôt envie de grosses pépites qui fondent dans la bouche quand les cookies sont encore tout chauds... bref cela n'avait plus rien à voir avec la recette d'origine mais c'est devenu un grand classique fait et refait depuis !

Pour finir, depuis que j'ai découvert les bouquets de chocolat de l'Atelier du Chocolat de Bayonne et leur chocolat au piment d'Espelette, j'aime bien en rajouter dans mes cookies !

Pour 16 gros cookies :

• 100 g de margarine
• 50 g de sucre blond
• 150 g de farine
• 1 sachet de poudre à lever
• 175 g de chocolat noir
• 1/2 cc de piment d'Espelette en poudre

Couper le chocolat en morceaux.

Mélanger la margarine et le sucre à la fourchette puis ajouter la farine, la poudre à lever et le piment d'Espelette. Rajouter un peu d'eau pour pour homégéniser la pâte qui doit devenir un peu élastique et ajouter le chocolat.

Déposer des petits tas du mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.

Ces cookies sont délicieux encore chaud, aussi n'hésitez pas le lendemain à les réchauffer au four pendant 5 minutes !

sans lactose      sans oeufs      végétalien

jeudi 17 mars 2011

J'ai découvert le piment d'Espelette il n'y a pas très longtemps, mais depuis je ne peux plus m'en passer ! Il a l'avantage d'être à la fois très parfumé et peu piquant (il n'est pas plus fort que le poivre), ce qui n'est pas pour déplaire à mon mari qui n'est pas habitué au piment fort !

Le piment d'Espelette, de la variété Capsicum annuum, serait arrivé dans la région du Pays Basque français au seizième siècle, en provenance d'Amérique du Sud via l'Espagne. Le climat chaud et humide de cette région favorise sa culture. 

Espelette est une petite ville du Pays Basque, célèbre pour les façades de ses maisons sur lesquelles sèchent des guirlandes de piments rouges enfilés sur de fines cordelettes. Le piment d'Espelette est très réputé sur les marchés et les foires de la région. On l'utilise séché, en coulis, en purée, mélangé à du vinaigre ou réduit en poudre. Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1^er juin 2000, renforcée le 22 août 2002 par une AOP.

Du point de vue nutritionnel, le piment d'Espelette est une bonne source d’alpha-tocophérol, une forme de vitamine E (antioxydante). Le piment aurait également des propriétés antioxydantes de part lesflavonoïdes qu'il contient. Cela pourrait jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.

La capsaïcine du piment, la substance qui lui donne son goût piquant, augmente la satiété et le métabolisme basal, un atout pour les personnes qui surveillent leur poids.

mercredi 16 mars 2011

Le Kerala, littéralement le pays de la noix de coco, est une région magnifique située au Sud-Ouest de l'Inde. Elle est constituée par une étroite bande de terre le long de la côte de Malabar et dont la largeur varie de 35 à 120 km.

La variété des paysages, le climat, la richesse du patrimoine et la beauté de certains sites font du Kerala une destination touristique recherchée.

La longue côte keralaise abrite de nombreuses et très belles plages parmi lesquelles Varkala ou Kovalam à 16 km au sud de Thiruvananthapuram. L'abondance de la flore et de la faune sont également remarquables.

Les backwaters, la "Venise du Kerala", sont un vaste réseau de lagunes reliées par des canaux communiquant avec la mer. De Thiruvanathapuram à Vadakara, ils représentent 450 km de voies navigables utilisées pour le transport avant de devenir une attraction touristique. Des courses de bateaux-serpent (snakes boats) y sont organisées lors des fêtes d'Onam en août ou septembre : des bateaux en bois de 30 mètres de long dans lesquels une centaine de rameurs prennent place, s'affrontent dans un spectacle impressionnant qui attirent les foules !

Kochi (Cochin), avec sa vieille ville pleine de charme et ses célèbres alignements de filets de pêche au carrelet d'origine chinoise, recèle de nombreux édifices remarquables : le palais Mattancherry, la synagogue et l'église Saint-François, la plus ancienne d'Inde.

De part sa très longue façade littorale, c'est une région dans laquelle on mange beaucoup de poisson. C'est lors d'un séjour à Kochi que j'ai découvert le molee, plat de poisson épicé cuit avec du lait de coco. C'était si délicat et si finement épicé qu'une fois rentrés chez nous, nous avons cherché comment reproduire cette recette ! Il nous a fallu pas mal d'essais et une leçon de cuisine sur BBC World pour y arriver, mais ça en vallait la peine !

Pour 6 personnes :

• 4 filets de saumon
• 200 g de crevettes décortiquées (crues de préférence)
• 1 cc d'huile (pas d'olive)
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 2 CS de gingembre frais
• 2 tomates
• 200 ml de lait de coco
• le jus d'un citron
• 2 CS de feuilles de karipatta
• 1 cc de fenugrec en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 pointe de couteau de piment rouge en poudre
• poivre
• coriandre fraîche

Emincer les oignons et hacher les tomates. Eplucher les gousses d'ail et le gingembre et les mixer ensemble.

Dans une grande sauteuse faire revenir l'oignon avec les feuilles de karipatta et le poivre. Lorsque l'oignon est translucide,  ajouter le gingembre et l'ail. Faire revenir 2 minutes et ajouter le fenugrec, le curcuma et le piment. Faire chauffer 2 minutes.

Ajouter la tomate et le lait de coco et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter le saumon coupé en gros cubes, les crevettes épluchées et le jus de citron, saler et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche ciselée et accompagner de riz pulao.

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